Milchpulver – eine echte Alternative zur Frischmilch?
Kaffee und
Kaffeekreationen lassen uns gut in den Tag starten. Sie sind wichtige
Sozialisationsfaktoren und gehören bei gesellschaftlichen
Zusammenkünften wie selbstverständlich dazu. Sie halten fit, schmecken
gut und sehen appetitlich aus.
Doch können sie all das auch, wenn sie
mit Milchpulver anstatt von frischer Milch zubereitet werden? Hält die
Schaumkrone aus Magermilchpulver der aus Frischmilch stand? Kann das
Topping geschmacklich mit seinem Konkurrenten aufwarten und fällt der
Unterschied optisch auf?
Was verbirgt sich hinter der Magermilch?
Magermilchpulver ist ein Erzeugnis, welches auf Basis frischer Milch hergestellt und je nach Produkttyp mit weiteren Zusätzen versehen werden kann. Nachdem die frische Kuhmilch das Reinigungs- und Pasteurisierungsverfahren durchlaufen hat, wird ihr mittels Sprüh- oder Walzentrocknung ein Großteil des Wassers entzogen. In diesem dehydrierten Zustand ist das Pulver teilweise über mehrere Jahre hinweg haltbar. Nach Zugabe von Wasser wird aus dem Pulver/Granulat wieder Milch, das sogenannte Milchpulver. Diese entspricht in ihren Eigenschaften weitestgehend der frischen Milch.
Milchpulver als geschmackliches Pendant zu frischer Milch
Stabiler Milchschaum mit Langzeitwirkung
Auch
was die Verarbeitung zur Schaumkrone betrifft, können sowohl mit
Milchpulver als auch mit Frischmilch ähnliche Ergebnisse erzielt werden.
Nachdem das Milchpulver mit der nach Herstellerangaben erforderlichen
Menge Wasser angemischt worden ist, kann sie ebenso wie die frische
Milch aufgeschäumt werden. Das funktioniert mit allen herkömmlichen
Kaffeevollautomaten und bedarf keines besonderen Zusatzequipments.
Damit
ist die Handhabung denkbar einfach und das Ergebnis kann sowohl optisch
als auch in puncto Konsistenz überzeugen.Über die Beschaffenheit der
Schaumkrone entscheiden die in der Milch enthaltenen Eiweiß- und
Fettmoleküle. Diese umschließen die Luft, die beim Aufschäumen in die
Milch eingebracht wird. Durch den höheren Eiweiß- und Fettgehalt im
Trockenmilchpulver kann ein cremiger Schaum erzielt werden, der seine
Kontur über einen längeren Zeitraum beibehält, ohne in sich
zusammenzufallen.
Jahrelange Haltbarkeit
Je niedriger der Feuchte- und Fettgehalt des Milchpulvers ist, desto länger ist es haltbar.
Eine
hohe Feuchtigkeit beeinflusst sowohl die Löslichkeit des Produkts als
auch die Eiweißzersetzungs- und Fettoxidationsprozesse, was sich
wiederum auf den Geruch und Geschmack auswirkt.
Da sich der
Wassergehalt beim Milchpulver im Trocknungs- und Konservierungsverfahren
auf einen Anteil von durchschnittlich 3 – 4 % reduziert, bleiben
Löslichkeit, Geruch und Geschmack über einen langen Zeitraum stabil.
Je nach Variation ist Milchpulver zwischen sechs Monaten (Vollmilchpulver) bis zu drei Jahren (Magermilchpulver) haltbar.
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Von
besonderer Wichtigkeit für den gastronomischen Bereich ist die
Automaten- und Lebensmittelhygiene. Auch in dieser Hinsicht stellt das
Milchpulver eine bessere Alternative zu frischer Milch dar.
Das liegt
zum einen daran, dass das Milchpulver deutlich länger haltbar ist als
sein frischer Konkurrent. Während Frischmilch bei hohen
Außentemperaturen schnell zu gären beginnt und leicht versauert, besteht
diese Gefahr beim Trockenmilchpulver nicht. Damit kann das Risiko
nahezu ausgeschlossen werden, verdorbene Mengen in den Umlauf zu
bringen. Vor allem in Hinsicht auf die Erfüllung gängiger
Hygienestandards ist das Milchpulver eine gute Wahl. Schimmelkulturen
und Bakterien bilden und vermehren sich auf feuchten Nährböden. Dadurch,
dass das Milchpulver jedoch kaum Feuchtigkeit enthält, kann die
Keimdichte äußerst gering gehalten werden. Milchpulver neigt deutlich
weniger zur Krustenbildung an Schläuchen und Behältnissen der
Kaffeevollautomaten. Damit fällt die Reinigung nicht nur leichter, sie kann auch schneller vorgenommen werden
und das wiederum hält die Qualität des Heißgetränks auf höchstem
Niveau. Viele Milchpulverhersteller verpacken ihr Erzeugnis in
Papiersäcken und unterstützen damit den Hygieneanspruch des Kunden.
Verpackungsmaterialien aus Papier mit einer integrierten Schlauchfolie
schützen das Trockenmilchpulver nicht nur vor Feuchtigkeit, sie
verhindern auch, dass das Pulver Gerüche aus der Außenwelt annimmt oder
es durch den Kontakt mit Sauerstoff zu Oxidationsreaktionen kommt. Damit
wird das Milchpulver zu einem Produkt, von dem keine gesundheitlichen
Risiken ausgehen.
Lagerungsbedingungen
An die Lagerung
von Trockenmilch werden nur wenige Ansprüche gestellt: Die Lagerstätte
sollte eine möglichst geringe Luftfeuchtigkeit und Raumtemperatur
aufweisen, sowie ausreichend Schutz vor Sonnenstrahlung bieten. Nur so
können die vom Hersteller angegebenen Haltbarkeitsdaten garantiert
werden. Für die Lagerung von Milchpulver wird nur ein Bruchteil der
Fläche, die zum Lagern von Frischmilch notwendig ist, benötigt. Das
liegt daran, dass aus einem Kilogramm Milchpulver ungefähr eine Menge an
Trockenmilch gewonnen werden kann, die zehn Litern Frischmilch
entspricht. Um die gleiche Menge an Trockenmilch einzulagern, bedarf es
also nur eines Zehntels Lagerfläche.
Weil die Lagerung so wenig Raum
für sich beansprucht und die Haltbarkeit über Monate bis Jahre
sichergestellt werden kann, können größere Mengen Milchpulver auf einmal
bestellt werden, was in einigen Fällen wiederum dazu führt, dass der
Kunde in den Genuss von großzügigen Preisnachlässen kommt.
Ein
weiterer Aspekt, der sich positiv auf die Lagerkosten niederschlägt, ist
die Verzichtbarkeit auf eine Kühlung der Ware. Wobei der Frischmilch
auf Kühlräume oder technische Gerätschaften zurückgegriffen werden muss,
die gewährleisten, dass die Kühlkette zu keinem Zeitpunkt unterbrochen
wird, ist die Lagerung unter Raumtemperatur für das Trockenmilchpulver
völlig ausreichend. Damit fallen einige Kostenpunkte, wie die
Anschaffung und Instandhaltung technischer Anlagen und ein darauf
zurückzuführender erhöhter Stromverbrauch, automatisch weg.
Resümee
Bereits jetzt schon ist Milchtrockenpulver aus der Lebensmittelindustrie nicht mehr wegzudenken. Qualitative kann es mit Milch in ihrer ursprünglichen Form durchaus mithalten und unter Kosten- und Hygienegesichtspunkten ist es ihr sogar weit überlegen. Kein Wunder also, dass das Trockenmilchpulver schon längst den Einzug in die Gastronomie gefunden hat. Es lohnt sich also, über einen Umstieg auf Milchpulver nachzudenken.
