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Perfekter Milchschaum für Cappuccino & Co

latte_macchiatoDen Unterschied zwischen einem guten und einem mittelmäßigen Kaffeehaus erkennt man sofort, wenn man den Kaffeemilchschaum begutachtet. Bei Cappuccino und Latte Macchiato sollte man in jedem Fall einen Schaum serviert bekommen, der fest und dicht ist, während bei einer Melange ein feinerer, und cremiger Kaffeeschaum das milchige Häubchen bildet. Übertragen aus der Welt der Baristas, in die Welt der Barbiere, könnte man das Ganze so ausdrücken: der klassische Cappuccino Milchschaum entspricht Jon Bon Jovis 80er Jahre Föhnwelle, der Melangeschaum hingegen, dem weich fallenden Haar von Kirsten Stewart in Twilight. Auf gar keinen Fall, sollte der Milchschaum nach Bonnie Tylers hochfrisierter Dauerwelle aussehen, das ist ein Zeichen schlechter Kaffeehauskultur.

Oftmals wird irrigerweise angenommen, für das Entstehen des Milchschaums sei der Fettanteil der Milch entscheidend, dies beeinflusst jedoch nur den Geschmack. Es kann für das Aufschäumen auch fettarme Milch, laktosefreie Milch, Haltbarmilch oder Sojamilch verwendet werden. Es ist das Milcheiweiß, das uns das hübsche Häubchen beschert. Ab einer Temperatur von 50 Grad verändert sich die Konsistenz der Milcheiweiße, Luft wird eingeschlossen, und der fabelhafte Milchschaumeffekt tritt in Erscheinung. Die Milch sollte deshalb auch nie zu heiß erhitzt werden, ab 70 Grad fällt der Milchschaum wieder in sich zusammen, und knapp davor entsteht der gefürchtete Bonnie Tyler-Effekt. (mehr …)